Belli e in forma con la mela

Ristorazione collettiva - cosec

Scoperto un gel fatto con le bucce della mela, hanno capacità Antiossidanti utili sia per l’industria agroalimentare  e sia per combattere i radicali liberi e lo stress ossidativo delle nostre cellule.

Nei laboratori del Parco Tecnologico, i ricercatori dell’équipe di Tecnologie alimentari alla Facoltà di Scienze e Tecnologie, hanno prodotto un oleogel con capacità antiossidanti, che potrebbe essere usato sia dall’industria alimentare come ingrediente sostitutivo naturale a composti di sintesi sia dall’industria cosmetica. Inoltre, si adatta bene pure alla produzione di pet food, ossia cibo per animali domestici.

Il professor Scampicchio e la sua squadra di ricercatori sono riusciti a valorizzare i residui provenienti dalle lavorazioni di prodotti locali che, in caso contrario, andrebbero smaltiti, con
un costo per le aziende. Infatti, il punto di partenza di questa scoperta sono state proprio le bucce delle mele, rimaste nelle industrie altoatesine di trasformazione alimentare: si stava come estrarre polifenoli, composti antiossidanti, dalle bucce di mele per mezzo di CO2 supercritica. Al termine dell’operazione di estrazione, nel cilindro rinveniva sempre delle cere che lo ostruivano. Le abbiamo analizzate e abbiamo capito che quel materiale aveva delle potenzialità notevoli.  Esaminato il deposito e miscelandolo con oli ricchi di acidi grassi insaturi, come l’olio di lino,
si è ottenuto un gel capace di rallentare i processi di ossidazione e che, dunque, sarebbe molto utile per una produzione di alimenti decisa ad evitare l’impiego d’ingredienti chimici come il BHT (butilidrossitoluene), BHA (butilidrossianisolo) o per prodotti cosmetici in cui potrebbe rimpiazzare, ad esempio, il propil gallato. Si tratta di una grande opportunità, perché gli elementi comunemente definiti di scarto possono ritornare ad essere ingredienti veri e propri da reintrodurre nel ciclo produttivo. Questo è uno degli obiettivi che dovrebbe avere l’Europa e molti gruppi di ricerca stanno già lavorandoci su, anche per sensibilizzare le aziende e per trovare una soluzione assieme a loro.

L’estrazione con anidride carbonica supercritica, per ottenere un olio dalla mela, dà un ulteriore vantaggio, poiché l’olio ottenuto è di qualità più elevata: è assente l’amigdalina, un composto tossico a base di cianuro. Una volta raccolto dall’estrattore, l’olio di semi di mele è un prodotto finito, dal profumo di mandorla, che può essere usato come additivo nelle lavorazioni alimentari, ma non solo. Ha evidenti caratteristiche nutraceutiche dal momento che contiene in abbondanza antiossidanti come tocoferoli

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